Ratgeber

Vom Kaffeebaum in Ihre Tasse

Der Weg vom Kaffeebaum in Ihre Tasse ist ein langer Prozess. Jede Etappe muss sehr gründlich überdacht werden, damit der Kaffee alle seiner subtilsten Aromen entfalten kann.

Die Pflanze: es gibt mehr als 80 Arten des Kaffeebaums. Zwei von ihnen trifft man am häufigsten an, Arabica und Robusta.

Arabica: Etwa 60% der Kaffeeproduktion auf der Welt stammt vom Strauch „Coffea Arabica”. Er wächst am besten auf Höhenlagen zwischen 600 und 2000 Metern. Man trifft ihn vor allem in Zentral- und Südamerika sowie an der Ostküste Afrikas an. Die „Kirschen” des Arabica-Kaffees reifen sieben bis acht Monate bis sie im Nassverfahren umgewandelt werden. Der Arabica-Kaffee ist sehr aromatisch und hat einen sanften sowie ausgewogenen Geschmack.

Robusta: „Coffea Robusta” ist für die restlichen 40% der Kaffeeproduktion auf der Welt verantwortlich. Diese Pflanzen wächst gut, ist sehr ergiebig und trotzt der Wärme und Parasiten besser als der Arabica-Kaffee. Der Robusta-Kaffee wird auf etwa 800 m Höhe angebaut, überwiegend in den tropischen Regionen Asiens und Afrikas. Nach neun bis elf Monaten sind sie reif und werden im Trockenverfahren behandelt. Der Robusta-Kaffee zeichnet sich durch einen etwas kräftigeren und herberen Geschmack aus. Er ist daher perfekt für Espresso-Mischungen geeignet.

Als eine tropische Pflanze fühlt sich der Kaffeebaum in Ländern mit warmem und feuchtem Klima zu Hause (Durchschnittstemperatur von 18 bis 22°C). Der Kaffee wird in ca. 90 Ländern angebaut. Die grössten Anbaugebiete befinden sich zwischen den 24. Breitengraden (Nord und Süd). In diesen Regionen und zwischen 600 und 1200 Metern Höhe wächst der Kaffeebaum am besten.

Der Kaffee aus hohen Lagen, eine sehr geschätzte Sorte, wächst zwischen 1600 und 2000 Metern Höhe, und wird deshalb als „Strictly High Grown“ bezeichnet.

Damit die Kaffeebohne in Ihre Tasse kommt, muss sie erst eine Reise zurücklegen, die aus 4 wichtigen Etappen besteht: Ernte, Trocknung, Röstung und Aufguss.

Die Ernte

Die Ernte ist die erste Etappe. Sie wird dann vorgenommen, wenn die Kaffeekirschen gerade „reif werden”. Die grünen Steinfrüchte steigern die Bitterkeit des Kaffees, und violette Kaffeekirschen sorgen für einen herberen Geschmack. Es gibt zwei verschiedene Erntearten: das Pflücken oder Picking, bei dem die reifen Früchte von Hand gesammelt werden. Hier sind mehrere Vorgänge für jeden Strauch notwendig. Sie ist also relativ kostspielig, aber sorgt für qualitativ hochwertigen Kaffee. Die zweite Technik ist das Abbeeren, auch Stripping genannt. Es ist eine mechanische Prozedur, die darin besteht, dass die Sträucher geschüttelt werden, damit die Früchte herunterfallen. Diese Technik ist nicht so aufwändig, aber die Qualität des Kaffees kann nicht zertifiziert werden, weil mehrere Kaffeekirschen von demselben Strauch nicht zwingend denselben Reifegrad haben. In Familienbetrieben werden beim Pflücken alle Generationen vereint, die gemeinsam nach dem Rhythmus des Kaffees leben. In manchen Ländern Lateinamerikas werden manchmal Schulferien organisiert, damit die Kinder an der Ernte teilnehmen können.

Das Trocknen

Um die Kaffeebohne aus ihrer fleischigen Schale herauszubekommen, gibt es ebenfalls zwei Techniken. Bei der Trockentechnik werden die Kirschen mit einem Rechen an der Sonne ausgebreitet. Wenn die Früchte nach einigen Wochen gehärtet und braun geworden sind, werden sie mechanisch aus ihrer Umhüllung entfernt. Die Nasstechnik wird oftmals verwendet, wenn die Steinfrüchte von Hand gesammelt werden, weil die Früchte denselben Reifegrad aufweisen müssen. Die Kaffeekirschen werden sehr schnell nach der Ernte aus dem Fruchtfleisch entfernt und in eine gelatineartige Substanz, einen Pflanzenschleim, gelegt. Anschliessend fermentieren die Bohnen 18 bis 48 Stunden lang im Wasser. Die feine Pergaminhülle der Kaffeebohne wird dabei entfernt.

Die Röstung

Die dritte Etappe dieses Prozesses ist die Röstung. Sie wurde lange entweder beim Lebensmittelhändler im Dorf oder sogar zu Hause vorgenommen. Dies ist der kritischste Schritt bei der Kaffeeproduktion und wird deswegen oft als eine Kunst angesehen.

Die traditionelle Röstung ist die Methode, die oft von Kaffeeliebhabern bevorzugt wird. Die Bohnen werden in einen zylinderförmigen Topf mit einer Kaffeetrommel gegeben und von unten mit Wärme behandelt. Dank einer Rotationsbewegung brennen die Bohnen nicht an und werden auf eine einheitliche Weise geröstet, sodass die subtilen Geschmacksrichtungen zum Ausdruck kommen können.

Es gibt jedoch eine zweite, deutlich weniger kostspielige und schnellere Methode, die in der Lebensmittelindustrie verwendet wird. Etwa 700°C heisse Luft wird auf eine grosse Menge von Kaffeebohnen pulverisiert.

Je nach Region oder der vom Röster angestrebten Geschmacksrichtung kann die Dauer oder die Temperatur bei der Röstung variieren. Die Kaffeebohnen können ausserdem verschiedene Farben annehmen. Wenn Sie erwärmt werden, ändern sie ihre Farbe und wachsen um 50% (es sieht so aus, als ob die Bohne sich wie Popcorn aufblähen würde). Das Gewicht hingegen verringert sich um 20%. Es kommt zu chemischen Reaktionen, und die Proteine gelangen an die Zelloberfläche in Form von Öl. Diese Öle geben dem Kaffee seinen Geschmack und werden als aromatische Öle bezeichnet. Auf diese Weise gibt der Meister-Kaffeeröster der Bohne ihr Aroma und sorgt dafür, dass sie nicht anbrennt.

In der Tasse

Der Geschmack aller guten Kaffeesorten sowie das liebliche und subtile Aroma gelangen erst dann in die Tasse, wenn die Bohnen gemahlen und sofort zubereitet werden. Nachdem der Kaffee gemahlen wird, oxidiert er nämlich sehr schnell und verliert seine Qualitäten. Deswegen verfügten viele Familien einst über eine mechanische Kaffeemühle. Es gibt jedoch bestimmte Spezialverpackungen, die die Oxidierung verlangsamen können. Je nach Kaffeeart kann er auf verschiedene Arten gemahlen werden – von sehr fein wie beim türkischen Kaffee bis grob wie bei der Zubereitung in einer Pressfilterkaffeemaschine.

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